殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

　　殺青的目的主要有以下4個方面：一是利用高溫使鮮葉中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和過氧化物酶POD）迅速變性失活，阻止多酚類物質(zhì)氧化以防止葉子紅變；二是蒸發(fā)葉水分使葉子變?nèi)彳?，為揉捻?chuàng)造條件；三是通過高溫使一些具有低沸點(diǎn)的香氣和不良?xì)馕稉]發(fā)，并形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；四是改變內(nèi)含成分性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)形成。

　　殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”；相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性，緊握成團(tuán)，稍有彈性，嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦，表面失去光澤，略有清香，鮮葉失重30%~40%，達(dá)到熟、透、勻的要求。

　　我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青等。采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等不同殺青方法加工綠茶后，從茶葉感官品質(zhì)和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對綠茶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：微波殺青后的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現(xiàn)較好，咖啡堿、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高。

　　白 茶

　　白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國六大茶類之一。

　　白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮 、武漢新洲舊街 、蕉城天山、松溪、建陽、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ颉⒑姹海ɑ蜿幐桑?、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　　白茶因茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四種產(chǎn)品。

刷題鞏固

　

　　【2023聯(lián)考】下列與茶相關(guān)的說法錯誤的是（    ）

　　A. 殺青是制作白茶的必要工藝

　　B. 祁門紅茶的原產(chǎn)地是安徽祁門

　　C. 茶葉含有茶多酚等有機(jī)化學(xué)成分

　　D. 茶樹適宜種植的地形以丘陵為主

　　【解析】A考察文化常識

　　第一步，本題考查傳統(tǒng)民俗并選錯誤項。

　　第二步，白茶的一般制作過程包括：1.采摘。根據(jù)品種不同，采摘茶樹鮮葉，輕采輕放，竹簍盛裝。2.萎凋。采摘的鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，并靈活選擇萎凋方式，當(dāng)茶葉達(dá)七八成干時，進(jìn)行并篩。3.烘干。按照初烘、攤涼、復(fù)烘依次進(jìn)行。4.保存。將做好的白茶剔除雜質(zhì)，裝箱保存。殺青是利用高溫處理茶青的一道制茶工藝，具有去除青味、破壞氧化酶活性和去除茶青部分水分的作用，白茶不用殺青，不是必要工藝。

　　因此，選擇A選項。